Supr by bylo kdyby nám něco napsal nějaký odborník..
Zatím zkusím selský rozum + moje zkušenost
1. Zalít maso vodou je fajn (omezí to mouchy a ostatní aerobní potvory), ovšem pokud je maso správně zachlazené a voda je studená a ZŮSTANE STUDENÁ
(Produkce botulotoxinu probíhá pouze za anaerobních podmínek (bez přístupu vzduchu), optimální pH prostředí je 4,8 - 8,5 a teplota kolem 30 °C.)
2. Je třeba zvážit KONTAMINACI MASA a průběh zpracování
Maso hovězí z normálních jatek bude dobré, protože je tam čisto a dbá se na hygienu, maso samo je v podstatě sterilní.
Pokud někdo mele celá prasata i s kruponem, tak zanese do "čistého" masa spoustu potvor, které se mohou rychle rozjet a jak teplotu dostanou výše, je to špatné.
Drůběž (odpad) bude kontaminovaná vždycky
Pokud maso je přebíráno správně zachlazené a doveze se domů bez ohřátí, je to fajn.
Pokud se bere odpad z jatek, který třeba ani nevychladl nebo má pořád teplotu okolí (25-30 st C- viz optimum pro množení cl.), je maso velmi rizikové, zvlášť pokud člověk neví jak dlouho kde leželo.
U rizikového masa je asi jakýmsi řešením vaření, ale chápu že je to práce navíc, je problém jak schladit kotel tak, aby nezačal hned kysat
Při vaření je třeba mít na paměti že
Botulin je termolabilní a ničí ho teplota nad 60 °C ... takže brzo po uvaření by maso mělo být OK
(ale samotné spory vydrží 120 -viz zavařování masa - strerilizace 2 dny po sobě, první zahřátí zabije živé a aktivuje spory, druhé zahřátí zabije to vyrostlo ze spor)
(Romane - koresponduje to s tvými zkušenostmi...?)
3. Zatím se mi jeví nej-volba systém mrazák-chlaďák:
V mrazáku - dlouhodobé zásoby.
V chlaďáku rozmrazování, teplota kolem 0. Můj chla'dák není funkční, takže si teplotu musím hlídat.
Co jsem vysledovala - dokud se v chlaďáku drží teplota dole (stačí jedna zmrzlá přepravka dole a jedna nad ní co postupně odmrzá) - je to fajn, maso drží. Ale jakmile se dojíždí poslední přepravka, jde to rapidně z kopce, maso se před očima kazí. (to dá rozum).
Na teplá kuřata za jatek ... nemám technologii
Snad rychle ochladit (tekoucí studená voda), jestli je to fakt čersvé tak něco zkrmit hned, něco zamrazit, něco uvařit. Léto je problém..
V mase už při přebírání mohou být clostridie rozjeté!
